12.12.2008.

PREDSTAVLJAMO SAMOBORSKE OBRTNIKE - Željka Adžamić vlasnica je restorana Zeleni papar

Okus bez greške

PREDSTAVLJAMO SAMOBORSKE OBRTNIKE - Željka Adžamić vlasnica je restorana Zeleni papar

Među regionalnim gastronomadima i stalnim posjetiteljima Samobora restoran Zeleni papar već je od svojih početaka sredinom ovog desetljeća zauzeo jasnu poziciju – vrhunskog malog restorana intimne atmosfere, s ponudom koja odudara od pretežite samoborske gastro priče. Željka i Karlo Adžamić, bračni par iza Zelenog papra, reći će da je odluka o takvom pozicioniranju došla u samom startu, svjesni da će to možda značiti i nešto teži put do gostiju. Ipak, da su izabrali pravi put pokuzuju i stalna priznanja: gostiju koji vjerno posjećuju restoran u Ante Starčevića 17, kao i struke koja Zeleni papar godinama smješta u top 100 hrvatskih restorana (www.gastronaut.hr). Nedavno je stiglo i prestižno priznanje u obliku Velike zvijezde Večernjeg lista, koje osvajaju isključivo restorani spremni zadovoljiti izuzetno stroge ocjenjivačke uvjete. O putu Zelenog papra od početaka do današnje razine, kao i planovima za budućnost, razgovarali smo s vlasnicom Željkom Adžamić:

- Počnimo s onim najaktualnijim, priznanjem Večernjeg lista, odnosno osvajanjem Velike zvijezde. Što za vas znači ta nagrada i mislite li da će se odraziti na Zeleni papar u vidu dizanja renomea među strukom i boljom posjetom?

- Svaki restoran ima svoj tip gostiju i svaki restoran radi onako kako misli da je najbolje, no krajnji sudac su uvijek gosti koji obilaze te restorane. Hoće li nagrada povećati posjetu - baš i ne vjerujem. Naravno, mi imamo svoje stalne goste koji redovito dolaze, imamo i novih gostiju, a bilo je i onih koji su pročitali za nagradu pa su htjeli doći uvjeriti se je li tome baš tako. Ali, nama je ta nagrada prije svega potvrda da smo na dobrom putu i da se ne smijemo opustiti. Velika zvijezda vas jako obvezuje i ona znači da moramo ići samo naprijed.

- Kad se vratimo na početke Zelenog papra, kako to da ste se opredijelili za ponudu koja se dosta razlikuje od pretežite samoborske gastro ponude?

- Moja intencija je bila da u Samoboru otvorimo restoran koji ne njeguje samo tradicionalnu, domaću kuhinju. Ne samo u smislu samoborske ponude, nego kontinentalne kuhinje prepoznatljive za zapadni dio Hrvatske. Mi smo se opredijelili za to da našim gostima ponudimo meso i ribu. Ono na čemu baziram svoju kuhinju su vrhunske namirnice i moderan pristup kuhanja i serviranja. I to se s vremenom pokazalo dobrim izborom. To se ne može predvidjeti i teško je u početku, dok ne uspijete, izgraditi neki svoj stil, svoj okus u restoranu. To je trnovit put, jer morate zadovoljiti gosta, a nikad ne znate što će gost jesti.

- Na meniju Zelenog papra nalazi se 60-ak jela. Koliko je vremena trebalo da se odlučite za meni kakav je danas?

- Odmah, od početka je takva ponuda i zato je išlo dosta teško. Nikad nisam razmišljala o prelasku na neki drugi tip ponude, jer mislim da Samobor ima dosta restorana koji nude tradicionalnu ponudu: pečenice, kiselo zelje, jetrica, čvarke, krvavice, bunceke... Naravno, to sve gosti vole i to su sve fina jela. Iako ja nemam takva tradicionalna jela u ponudi u Zelenom papru, mi ipak njegujemo tradicionalni nedjeljni ručak. Tada se radi peka, patke, purice, janjetina, teletina, koljenice..., a opet se pripremom i serviranjem doda malo modernog štiha.

- Tko je radio na osmišljavanju jela?

- Moj glavni kuhar i ja. Odmah sam zaposlila kuhara i nas dvoje smo 6 mjeseci prije otvorenja restorana kuhali i bacali i hranili svoje prijatelje, isprobavali okuse. Tako da se sada, što se tiče Zelenog papra, nikada ne bojim što se tiče okusa jela. Znam da je to bez greške.

- Odlučili ste spojiti kontinentalnu i mediteransku ponudu.

- To je tradicionalno kod nas. Ne možete izdvojiti ijedno područje u Hrvatskoj gdje se ljudi hrane samo mediteranski ili samo kontinentalno. Sve je ispremiješano. Puno "kontinentalaca" voli ribu, a Dalmatinci pak vole meso pa zašto onda ne ponuditi jedno i drugo? Bitno je kad gost dođe da mu možete ponuditi ono što se njemu jede, ono što voli. Zato sam baš inzistirala na "a la carte" restoranu, da vi kada dođete ovdje jedete što želite i da vam nitko ne govori što danas imamo gotovo. Ovako gost odabere iz bogate ponude ili s konobarom dogovara što želi jesti i na način kako on to voli. To se odnosi na sve, od predjela do salate.

- Specijalitet restorana?

- Ne bih stavila akcent niti na jedno jelo, osim možda da spremamo biftek na 12 različitih načina. Naravno, tu je i zeleni papar kao začin koji ide uz mnogo jela, a ja ga stavljam gotovo svugdje – od ramsteka i bifteka do jagoda. Ima specifičan okus, daje jelima jedan osebujan okus.

- To je i glavni razlog za odabir imena?

- Jednom je moj sin pjevao pjesmicu Green Pepper pa smo pomislili da je to zgodno ime, tim više što je bilo dosta jela sa zelenim paprom. Uglavnom, odlučila sam da ime mora biti pamtljivo i da samim time odredi kategoriju restorana.

- Kategoriju restorana u dobroj mjeri određuje i vinska lista?

- U Zelenom papru najviše su zastupljena hrvatska vina, nakon toga su Slovenci pa Francuzi, Talijani, Australci, Čileanci... Imamo vina iz cijelog svijeta. S tim da su u ponudi jednako zastupljena bijela, rose i crna vina, kao i šampanjci i pjenušci. Gosti su danas sve više educirani, sve više čitaju, sve bolje znaju što žele piti, usklađuju okuse vina s hranom i sve više uživaju u vinima.

- Planovi?

- Ne znam što će biti i kako će se razvijati situacija oko ove najavljene krize, ali naši su planovi veliki. Imamo jako lijepu terasu, možda među najljepšima u Zagrebu i okolici, koliko god to nekima neskromno zvučalo, tako da tu očekujemo jako puno. Planovi su što više gostiju, još bolja hrana, nova jela... Zaposlili bismo i someliera. Moj kuhar je nedavno završio i majstorski ispit, tako da smo restoran s licencom, stalno nešto mijenjamo, stalno nešto dodajemo. Naime, cilj je postići da kad vi pojedete tanjur nečega, da to i zapamtite. I da kasnije, kad razmišljate o tom jelu, kad vam ga netko spomene, da se vi sjetite Zelenog papra kao mjesta gdje se to jelo i gdje je to bilo jako fino. Tako se ljudi vraćaju, to ih vuče nazad u Zeleni papar. A mi moramo biti spremni ponuditi jelo identičnog okusa kakvo je gostu ostalo u sjećanju, jer inače nismo napravili dobar posao.

- Za dobar posao potrebna je i dobra ekipa. Kakva je situacija u Zelenom papru?

- Ukupno imamo 10 zaposlenih, a kad smo otvorili restoran prvu sam godinu radila sama. Ono čime se rukovodim kad zapošljavam ljude je da uvijek moraju imati na umu kako su gosti koji su došli u Zeleni papar tu došli da bi se opustili, zabavili i dobro pojeli. I u tom segmentu uvijek se može biti bolji. Moji konobari i kuhari to stalno imaju na pameti i tako se i ponašaju. A imam i osjećaj da rade dobro, jer zadovoljni dolaze na posao. Ja sam zadovoljna svojim osobljem, a mislim da su i oni sa mnom. Naime, pritisak je u ovakvim manjim restoranima puno veći nego u većim restoranima. Ovdje treba dobro poznavati gosta, kartu jela u detalje, biti educiran o vinima, a sve je više i gostiju koji imaju specifične zahtjeve ili zdravstvene teškoće. Nažalost, premalo je edukacije za našu struku, a ona je vrlo osjetljiva i zahtjevna. Vi se možete truditi cijeli život, misliti da radite najbolje i onda, u jednoj noći, možete izgubiti sve. Gostu se ne smije ništa dogoditi, on mora biti zaštićen u svakom slučaju, a nama je svaki gost jednako važan. Kuhinja nikad ne zna za koga kuha i za sve kuha isto - najbolje što može. To je najvažnije, jednako kao što je važna i stalna prisutnost vlasnika. Mogla bih čak reći da uspjeh nekog restorana najviše ovisi o vremenu koje vlasnik restorana provede u njemu.

Misli lokalno, jedi globalno

- Uključeni ste i u lokalne gastro-projekte, prije svega u Salamijadu i Samobor - grad u kojem se dobro jede?

- Nedavno smo imali zadnju edukaciju u okviru programa Samobor - grad u kojem se dobro jede i to je bilo jako zgodno. Ne samo za kuhare, nego i za konobare. Naime, ne mislim da sad zato što smo dobili Veliku zvjezdicu moramo stati, nego stalno moramo učiti. Kako ja, tako i moji konobari i kuhari. Bila na svim radionicama i ne propuštam ih, jer smatram da svojim osobnim primjerom moram pokazati da u Samoboru moramo napraviti nešto za našu gastronomsku ponudu. Što se tiče Salamijade, mislim da je uključenje ugostitelja bila odlična ideja. Do sada smo odradili dvije Salamijade koje su bile vrlo dobre. Vidjet ćemo što će biti s trećom, hoće li se ponovno ugostitelji okupiti oko toga. Radi se o velikom projektu, jer treba podvoriti više od tisuću ljudi, a svi samoborski restorani koji su bili na Salamijadi paralelno rade i na svojim lokacijama. Tako da taj dan odrađujemo dupli posao, što nikako nije lako. No, ovo je grad u kojem živimo i mislim da mu svaki građanin mora dati ono što može.

 

PREDSTAVLJAMO SAMOBORSKE OBRTNIKE - Željka Adžamić vlasnica je restorana Zeleni papar

Arhiva 2008

2019

2018

2017

2016

2015

2014

2013

2012

2011

2010

2009

2007

2006

2005

2004

2003

2002