Zdravko Runtas jedini je proizvođač Samoborske salame kao županijske robne marke
Iz Otruševca na stolove diljem Hrvatske
Zdravko Runtas mesarskim poslom bavi se već više od 30 godina, a njegov Igo-Mat jedini je proizvođač Samoborske salame kao županijske robne marke. U pogonima tvrtke u Otruševcu danas se proizvodi 100 tisuća komada salame koja se do prije nekoliko godina mogla naći jedino u pušnicama i špajzama samoborskih zaljubljenika u salame, okupljenih većinom u Udrugu Zlatna šajba. Sada se Samoborska salama, zahvaljujući Igo-Matu, može naći u brojnim trgovačkim centrima Zagreba, Samobora, ali i većeg dijela Hrvatske. Tko ju nije probao, ne zna što propušta – odlična trajna salama plijeni svojim malo šarf okusom i specifičnom teksturom. Bez obzira na korizmu - grijeh kojem je teško odoljeti.
U čemu je tajna privlačnosti Samoborske salame?
Nema tajne, jer na svakoj salami pišu sastojci. A to znači čisti svinjski but, čvrsto masno tkivo ili kockice slanine, a od dodataka papar u zrnu, bijeli luk, sol i mljeveni ljuti feferoni. Bitno je, u stvari, kontrolirati cijelu tehnologiju izrade salame od početka do kraja – od samog klanja se meso mora pripremati za proizvod, paziti na isušivanje, vlagu mesa, salamurenje, miješanje, punjenje i, na kraju, kao jedna od najvažnijih stavki, vremenske prilike. Baš zato, da bi prešli na proizvodnju velikih količina, morali smo i puno uložiti u tehnologiju pa smo kupili kompjutorizirane klima komore gdje reguliramo vlagu, provjetravanje i izmjenu zraka.
Kad spominjemo količine, godišnje ste dosegli razinu od 100 tisuća komada. Ima li salame dovoljno?
U 2006. godini proizvedeno ih je toliko, a na tržište je plasirano njih 86 tisuća komada, tako da je salame uvijek bilo i u rezervi. Tom količinom na području Zagreba pokrivamo 25 većih i velikih trgovačkih centara, uz Karlovac, Zaprešić, Jastrebarsko, Sisak, Čakovec, Dugo Selo, Veliku Goricu i, naravno, Samobor. U ovom trenutku imamo sklopljene ugovore s trgovačkim centrima Mercator, Konzum i Spar Hrvatska, a osim u njima salamu prodajemo i u 4 vlastite trgovine. Inače, proizvodni kapaciteti u sadašnjim uvjetima su 120 tisuća salama godišnje, što znači da uz marketinšku aktivnost možemo pokriti cijelu Hrvatsku. Trenutno možemo reći da, gledano prema broju stanovništva, pokrivamo pola ukupnog hrvatskog tržišta.
Planira li se podići broj proizvedenih salama i kakva je prodaja na tržištu?
Mi već sada možemo napraviti 20% više salame nego što možemo prodati, a za budućnost imamo u planu dodatno dizati kvalitetu i kapacitete. Kada to bude potrebno, spremni smo u roku 3-4 mjeseca proizvoditi i 200 tisuća salama. Također smo spremni i kad jednog dana uđemo u Europu, jer imamo ISSO i HACCP certifikate.
Kakva je situacija sa sirovinama?
U ovom trenutku, za količine koje mi koristimo i trošimo, na jednom mjestu se ne može naći kompletna sirovina. Zato se snalazimo na nekoliko mjesta i od naših velikih proizvođača svinja za sada uspijevamo osigurati dovoljnu količinu sirovina.
To su sada slatke brige. Pretpostavljam da u počecima stvaranja robne marke nije bilo tako?
Prva ideja došla je sa Salamijade. Razmišljalo se da bi se natjecali ne samo hobisti nego i profesionalci. Samim time rodila se ideja da bi salamu mogli napraviti kao robnu marku. Projekt stvaranja robne marke trajao je neke 4 godine, gdje su Zagrebačka županija i Grad Samobor bili nositelji projekta, a Veterinarski fakultet u Zagrebu, Ekonomski fakultet i Agronomski fakultet su bili stručna podrška. U te 4 godine mi smo puno toga isprobavali. Na primjer - razne granulacije, jer salama je morala ostati autohtona, a pogodna za proizvodnju u većem broju. Osim toga, Ekonomski fakultet provodio je ankete, jer smo htjeli vidjeti kakvu salamu vole potrošači – nježniju, ljuću, slaniju ili ne. Isto tako istraženo je i koja bi cijena bila prihvatljiva potrošaču pa se došlo do preporučene cijene u maloprodaji od nekih 129 kuna. Uglavnom, kad smo počeli krenulo se s tisuću komada, a sad smo na 100 tisuća.
I svaka salama je identična?
Samoborska salama ima svoj standard, svoj izgled i točno je propisano kako se mora raditi i kako Samoborska salama mora izgledati. U ovom treutku onaj tko želi raditi Samoborsku salamu kao robnu marku prvo mora dati zahtjev da ju može izraditi, a kad ju izradi onda dolazi komisija koja procjenjuje je li sve u skladu s kriterijima robne marke.
Kad već spominjete stručne procjene, uskoro će i jubilana Salamijada na kojoj će se također ocjenjivati samoborske salame. Standardno će se brojni proizvođači okupiti kako bi pokazali da znaju napraviti bolje od drugih. Spremate li vi neku posebnu salamu?
Ne bi baš bilo zgodno da, kao ovlašteni proizvođač, na Salamijadu donesemo salamu koja bi bila drugačije napravljena od one u dućanu i to je svake godine tako. Dakle, iz dućana se može donijeti bilo koju Samoborsku salamu na Salamijadu na ocjenjivanje, jer je ona uvijek ista. Naravno, radim neke salame za sebe, iz hobija, po par komada, ali mislim da ne bi bilo korektno da ih dam na natjecanje.
K.S.
- Registrirajte se za komentiranje
- Pregled komentara (0)